Hochviskose Dattelpaste

Ein Lebensmitteltrend mit prozesstechnischer Herausforderung

Nicht erst seit der Corona Pandemie wächst das Gesundheitsbewusstsein bei den Verbrauchenden. Natürliche und pflanzenbasierte Lebensmittel, die einen besonders hohen Nährwert oder einen gesundheitsbezogenen Nutzen haben, sind sehr beliebt. Eine Zutat, die diesen Trend begleitet, ist Dattelpaste. Sie ist besonders gesund, aber nicht ganz einfach zu handeln für lebensmittelverarbeitende Unternehmen. Neben den strengen rechtlichen Regelungen zur Marktetablierung stellt vor allem der Verarbeitungs- und Produktionsprozess eine Herausforderung dar.

Wissenswertes über Datteln

Datteln und weiter verarbeitete Produkte wie beispielsweise Dattelsirup oder Dattelpaste können einen positiven Einfluss auf den menschlichen Körper haben. Datteln enthalten neben Saccharose vor allem die reduzierenden Zucker Glucose und Fructose. Diese können schneller in die Blutbahn aufgenommen werden als normaler Haushaltszucker. Außerdem verfügt Fructose über die doppelte Süßkraft von Glucose. Beide Faktoren begünstigen das Sättigungsgefühl, wodurch die Kalorienaufnahme reduziert werden kann.

Neben den Makronährstoffen enthalten Datteln essenzielle Mineralien wie Kalium, Magnesium, Kupfer und Selen. Bei 100 g Datteln decken diese Mineralien ca. 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs und zusätzlich 32 % der empfohlenen Menge an Ballaststoffen. Des Weiteren enthalten sie die sekundären Pflanzenstoffe Polyphenole, die aufgrund entzündungshemmender und antithrombotischer Wirkung zur Senkung des Blutdrucks beitragen und dadurch präventiv gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken können. Zusammen mit den enthaltenen Ballaststoffen wirken die natürlichen Phenole entzündungshemmend und tragen zur Modulation des Immunsystems bei.

Querschnitt eines Visco-MT Fass Entleersystems

Die Dattelpaste wird als Nutrazeutika oder funktionelles Lebensmittel eingesetzt. Beispielsweise zum Süßen von Fruchtjoghurts oder Trinkmahlzeiten. Dabei ist die natürliche Süße nicht zur gesünder, sondern beugt gleichzeitig Synärese vor. Oft findet man Dattelpaste zudem als Hauptzutat in Fruchtriegeln. Die dichte und klebrige Dattelmasse trägt dazu bei, dass komplementäre Zutaten, wie z.B. Nüsse oder Haferflocken besser miteinander vermischt und verbunden werden können.

Doch genau diese Eigenschaften erschweren auch die Verarbeitung: Die klebrige, viskose und teilweise faserbeladene Struktur der Dattelpaste stellt prozesstechnisch eine große Herausforderung dar. Oftmals werden Dattelsirup oder Dattelpaste in Eimern oder Fässern beim lebensmittelverarbeitenden Betrieb angeliefert. Im nächsten Schritt wird die Dattelpaste mit weiteren Zutaten vermengt und soll anschließend dem weiteren Prozess zugeführt oder in kleinere Gebinde, wie z. B. Becher, abgefüllt werden. Sowohl die Entnahme aus dem Liefergebinde als auch die weitere Abfüllung für viskose und feststoffbeladene Medien erfordert technisch geeignete Maschinen, die speziell für den Lebensmittelbereich geeignet sind.

Lösungen für die Verarbeitung von Dattelpaste

ViscoTec bietet für diese technische Herausforderung eine Lösung. Die Fassentleerung ViscoMT mit integrierter Exzenterschneckenpumpe eignet sich speziell zur Entleerung vor mittel- bis hochviskosen Medien. Das Entleersystem besteht aus einem Grundgestell mit Fassladerampe sowie einer pneumatischen Absenkvorrichtung zum auf und ab fahren. Zusätzlich verfügt die Fassentnahme über eine Folgeplatte mit Wischlippe. Die Exzenterschneckenpumpe fördert bei der Entleerung das Medium druckstabil von der Saug- zur Druckseite. Mit fortschreitender Entleerung bewegt sich die Folgeplatte nach unten bis zum Boden. Die Wischlippe dient dabei zum Abstreifen von Produktresten vom Fassrand. Auf diese Weise wird ein Entleerungsgrad von über 99 % erreicht. Im Anschluss an die Entleerung öffnet der Bedienende das Entlüftungsventil an der Folgeplatte und startet die Absenkvorrichtung, die Folgeplatte und Exzenterschneckenpumpe werden wieder nach oben befördert. Um die individuellen Fassgrößen und Entnahmezeiten abzudecken, gibt es das Fass Entleersystem in drei Größen. Mit der ViscoMT-XS können Fässer von 10 bis 50 l mit einem Volumenstrom von ca. 1 l/min entleert werden. Die ViscoMT-XM deckt einen Fass Bereich von bis zu 200 l ab. Die integrierte Exzenterschneckenpumpe fördert bis zu 30 l/min. Die größte Variante der Fassentleerung ViscoMT-XL entleert Fässer aber auch Kesselwägen bis 1500 l mit einem Volumenstrom von ca. 50 l/min.

Die komplette Serie ist im Hygienic Design unter Berücksichtigung der EHEDG-Richtlinien gestaltet. Die Fassentnahme eignet sich deshalb optimal zum Einsatz in der Lebensmittelindustrie.

Auf demselben Prinzip der Exzenterschnecken-Technologie bietet ViscoTec Förder- und Abfüllpumpen an, mit denen selbst hochviskose und stückige Medien schonend, druckstabil und gleichmäßig dem nachfolgenden Prozess zugeführt oder in Abfüllgebinde portioniert werden können. So kann die technologische Herausforderung in der Verarbeitung gelöst werden.

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